Ellos verán que hay una conexión ssh a un servidor, pero lo que haces en ese servidor ellos ya no lo saben, ni pueden saberlo. Pueden pensar que es una shell normal, un servidor remoto, que te has conectado remotamente, pero no que lo estés usando para navegar o lo uses de servidor proxy socks.
También puedes cambiar el puerto por defecto del ssh (22) y conectarte vía el puerto 80, y pensarán que estás navengando https...
Si lo que quieren es evitar que consumas mucho tráfico, lo haces, y lo miran, se van a dar cuenta, aunque no sepan exactamente qué es. ¿Qué tipo de proxy es? Si es uno público, tipo freegate, no creo que vaya a haber nadie mirando paquetes, aunque si te pasas mucho puede que en algún sitio salte.