Para ganar volumen:
Dieta alta en proteína (¡ojo!, que no en grasas)
Poco hidrato de carbono en general (por la noche cero)
Repeticiones con el 80% de tu peso máximo. Esto es, que puedas hacer unas 7 repeticiones hasta que el músculo no te tire.
Para marcar.
Dieta con nada de grasa (nada es literal). Lo que interesa es perder grasa a porrillo para marcar. La proteína sigue y el hidrato de carbono en su justa medida, como siempre.
El tema de las repeticiones, pues aquí deberías hacer un peso más ligero. Te recomiendo dejar mancuernas y realizar ejercicios de poleas y/o flexiones, dominadas, etc.
Recuerda sobretodo realizar los ejercicios bien (parezco un freak del culturismo): hay un tiempo fijo entre ejercicios y los ejercicios son muy precisos y lleva tiempo y práctica ejecutarlos para obtener el máximo resultado. También hay un tiempo de recuperación entre diferentes días de entreno, etc. Mira en foros especializados, que la gente sabe mucho.