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Si tengo una variable String que es un sustantivo como por ejemplo 'perro'.
¿Con que método o como le pongo la regla de que si acaba en vocal hay que añadirle una 's' para que sea plural?

Lo que puedes hacer es revisar el último carácter de la cadena. Indexas en este último carácter y si es una de las 5 vocales le concatenas al string la letra s

Salu2s

Concatenar la 's' si que se pero en lo que tengo dudas es en ponerle la condición de que si acaba el vocal o en una consonante

Trata de buscar en google tus dudas, porque lo que preguntas es muy básico.

String cadena = "Perro";
char ultimaLetra = cadena.charAt(cadena.length() - 1 );
 
switch(ultimaLetra){
    case 'a':
    case 'e':
    case 'i':
    case 'o':
    case 'u': cadena + = "s"; break;
    //etc
}