Mira bien los eventos que estas utilizando...
En realidad no se bien de que hablas, pero hablas de un evento que termina en "ING"  (Validating)...
Generalmente, todo lo que termina en ING en ingles, significa que ALGO SE ESTA HACIENDO..
O sea.. ese evento se producira cuando se esta VALIDANDO... Y claro.. aun no ha cambiado el valor... porque ese valor cambiará cuando se termine de VALIDAR, por ende, tendria que ser un evento del tipo VALIDATED.. ya que lo que termina en ED, generalmente significa que ya se hizo esa operacion...

Aunque, si no existe el evento CellValidated, entonces, puede que dentro de los datos que te llegan en el evento, puede que esten los 2 datos.. el valor viejo y el nuevo... Seguramente tendrias que buscar mas... mira que otro valor sea el NUEVO.

Tu estas usando ésto:
http://msdn.microsoft.com/es-es/library/system.windows.forms.datagridview.cellvalidating.aspx
y tendiras que usar esto:
http://msdn.microsoft.com/es-es/library/system.windows.forms.datagridview.cellvalidated.aspx

En ese caso, tienes razon... Necesitas el Validating

Yo en tu posicion tio, me analizaría mejor, UNO POR UNO los valores que devuelve el objeto del evento.
Has una depuracion y mira en que "propiedad" del objeto del evento, esta lo que buscas.

En caso que no esté.. no sabria que decirte..