A lo que me refiero es si no queda alguna especie de log en el servidor que esta corriendo SSH con mi ip real o cualquier dato mio.

Otra pregunta, solo se pude abrir un puerto a la vez con este método?

Si trabajas con OpenSSH, siempre se registrará el evento de conexión en el fichero /var/log/auth.log en el servidor
Por otro lado,


A que te refieres con esta pregunta? en principio con SSH puedes crear túneles que son puertos abiertos en alguna de las máquinas que estan comunicandose, tienes 3 tipos de túneles que son: local, remoto y dinamico. Si es eso lo que preguntas, tienes abundante información sobre túneles SSH en este sitio y en muchos más por internet.