Es lógico que te devuelva sólo un caracter porque has definido la funcion asi:
y aqui le estas diciendo que devuelve solo un caracter (char). Tendría que ser:
Además, en la línea de return estás devolviendo lo que está en la dirección de memoria donde apunta el puntero, es decir, estás devolviendo sólo un caracter (si no lo entiendes lee más sobre punteros). Para devolver el punter tendría que ser:

Saludos, espero que te sirva, yo no lo he probado...

Sobre el invalid cast, tiene que ver con
           pSub

• =*(Cadena+IntMe);

no se si lo que te refieras sea pSub

• = cadena[intMe]; ?

Lo segundo es el warning que devuelves un puntero a una variable local que esta en el stack, por lo tanto una vez la funcion retorne, no podras acceder es esta cadena, pues es local a la funcion, y como no es statica tambien sera destruida, por tanto esto no te funcionara. Una solution es usar malloc para pSub, ya que la memoria que usa malloc esta en el heap y es accesible por cualquier funcion. Ademas de eso, tenias mal el calculo del size

//El primer char es 1, start es donde empieza la nueva cadena.
//end es donde termina.
//Asume the str tiene al menos end - 1 caracteres.
//quien llama a la funcion debe retornar la memoria a el SO,, es //es decir free(ptr);
char* tokenize(char* str, int start, int end)
{
      int pos = 0;
      char *token = malloc((end - start) + 2 * sizeof(char));
      //plus 2 becouse of the '\0' null terminator
       if(!token){
         return NULL;
       }
   //substract 1 from start to make it start from the "7" char               //counting from 1, and go up to the end
      for (--start; start < end;start ++);
          {
           token[pos++] = str[start];
           }
      token[pos] = '\0'; /NULL TERMINATE STRING   VERYMPORTANT!
      return token;
}

Hm yo no castee malloc de aposta. Malloc esta definido en stdlib.h y debe retornar un void * por tanto en C no hay necesidad de castearlo, no debe dar ningun warning, ni error, y no se debe castear.
POR FAVOR NO CASTEEN MALLOC !!!!!!!!!!
Razon: Si casteas malloc y olvidas incluir stdlib.h el codigo compilara prefectamente y no dara ningun warning, pero en una arquitectura donde sizeof(char *) != sizeof(int) vas a tener problemas, porque el compilador va aver que malloc retorna un int, y le fuerzas el casting a char * o otro, y vas a tener un bug serio.

Pongo mis codigos en ingles porque es apropiado escribir codigo en ingles y es una costumbre buena. Yo escribo mi codigo pensando en que alguien mas lo modificara/leera contrario a lo que muchos hacen. Siempre comento y escribo todo en orden, y en ingles porque C esta en ingles y porque es un estandar casi. Imaginate que cada programador pusiera sus comentarios/variables en su idioma, seria un gran problema y de hecho me ha tocado leer codigos de gente sueca/alemana donde entender las cosas es muy dificil, y mas recordar los nombres de las variables.

 Buenas a todos, estoy leyendo este post y esta muy interesante
 para entender lo de punteros como argumentos, pero hay algo
 que no entiendo :

Porque separa dos bytes mas para el terminador de cadena
si el terminador de cadena solo ocupa un byte?, bueno espero
me puedan responder a esa duda, gracias por la respuesta de
antemano .

 Me quedo claro gracias por todo,  .