La verdad es que tengo una duda de como trabaja SMF y Joomla entre otros y es 'como guardan la información en un 'config.php'.

Por ejemplo, si yo tengo:

<?php
 
$db_host="localhost";
$db_name="SMF_dimitrix";
$db_user="SMF_dimix";
$db_user_pass="qwerty";
 
$conexion = mysql_connect($db_host,$db_user,$db_user_pass);
mysql_connect($db_host,$db_user,$db_user_pass);
 
?>

Mi pregunta es ¿Cómo desde un panel de control se puede cambiar el texto de la variable en un .php

A ver, se que puedes leer el config.php y si quieres cambiar el nombre de la base de datos puedes hacer un replace de:

$cambio='$db_name="'.$db_name.'"';

Pero quizás exista ya algo creado y no tan cutre.

Un saludo.

Otra vez de nada  Jaja. Pero eso no es lo que necesitas.

function updateConfig($params){
	/*Ejemplo: $params= array(
		'db_name'=>'dimitrixCMS',
		'db_user'=>'root',
		'db_user_pass'=>''
	)*/
	$newConfig='';
	include('config.php');
	$default=array(
		'db_host'=>$db_host,
		'db_name'=>$db_name,
		'db_user'=>$db_user,
		'db_user_pass'=>$db_user_pass,
	);
	foreach($default as $varName=>$varValue){
		if(in_array($varName,$params)) $default[$varName]=$params[$varName];
		$newConfig="\$$varName=".var_export($default[$varName])."\n";
	}
	return (bool)file_put_contents('config.php',$newConfig);
}

Fijate que ande porque no la probé, la escribi medio rápido asi que puede tener algún error...