Yo sobre I2C nunca he hecho nada, pero si te sirve, hay microcontroladores que pueden usarse y conectarse con I2C, quizá podrías tirar de aí, aparte hay librerias en C para usarlas para facilitar la programación para éste bus.

Si lo que quieres es interceptar la información a modo de "keylogger" de un circuito ya montado que utilize I2C, no se me ocurren demasiadas cosas, quizá montarte un circuito con un pic (que tenga para I2C) y juntarlo de alguna forma. No se si entendí bien tu idea.